iDorian
Tout savoir sur le sushi

Tout savoir sur le sushi

À l’heure où le sushi s’est imposé presque naturellement dans notre culture européenne, très peu de gourmets savent pourtant quelles sont ses origines, et quelles sont les différences entre les divers sushi proposés.

Trop facilement classés entre sushi, maki, sashimi ou california roll, le véritable sushi est pourtant bien plus complexe. Immersion au cœur de cette mignardise japonaise.

  • L’histoire du sushi :

Avant de devenir le produit phare des gourmets citadins, le sushi prend ses sources dans le Japon ancestral, où il est confectionné dans le but de conserver le poisson de manière optimale. Le poisson cru est alors mêlé au riz, pressé, afin d’en imprégner son essence. Le sushi, trop souvent associé au « poisson cru », ne se résout pourtant pas à la simple présentation de tranches de poissons. Une véritable histoire culturelle se cache sous ces délices nippons. Il est d’ailleurs relativement difficile de dater avec certitude l’apparition des premiers sushis. Ils seraient apparus aux alentours du Ve siècle av. J.-C., date à laquelle la riziculture s’installa au Japon.

Le sushi est donc, à la base, une préparation de riz (et non de poisson), allié à une sauce au vinaigre traditionnelle et à une pléthore d’ingrédients. L’ancêtre du sushi est le narezushi, qui était jadis réservé à un groupuscule de gourmets très avertis, du fait de sa très longue maturation.

  • Le sushi traditionnel :

Outre les termes classiques, souvent mal employés, le sushi obéit pourtant à une organisation bien précise, telle que suit :

Nigiri Sushile Nigiri sushi : c’est le sushi qui est servi le plus souvent dans les restaurants ou les bars à sushi. La tradition situe son origine dans la région de Tokyo. Le riz à sushi est roulé à la main en petits blocs ou petits rouleaux et est ensuite couvert de toutes sortes de fruits de mer ou de poissons, mais parfois aussi de légumes (généralement, il n’y a qu’une sorte de poisson par bouchée de sushi). Cette famille se décompose elle-même en trois familles bien distinctes :

Le nigirizushi (握 り寿司) consiste en une boule de riz vinaigré (shari) sur laquelle est posée un neta : une tranche de poisson cru ou cuit, mais aussi des crevettes, des oursins, du crabe, une omelette, des légumes et bien d’autres choses encore. Un peu de wasabi est aussi ajouté.

Le gunkanmaki est un type particulier de nigirizushi proche du maki. Il consiste en une simple boule de riz enveloppée dans une bande de nori d’environ 4 centimètres, sur lequel seront déposés des aliments au choix, le plus connu en Occident étant celui orné d’œufs de poissons.

Le temarizushi est un sushi de forme sphérique (« temari » étant une balle japonaise traditionnellement destinée aux filles, qui jouaient à la balle, en chantant et en continuant à la faire rebondir sur le sol avec la main). Bien que peu connu dans nos contrées, sa préparation est plus aisée, il est donc largement plus courant dans les repas de famille japonais « faits à la maison ».

Le Chirashi Sushi : ce sushi est le plus simple à faire dans la cuisine japonaise c’est le sushi dispersés. Chirashi-sushi est composé d’ingrédients qui sont mélangés et qui sont placés sur le riz vinaigré. On accompagne le Chirashi-sushi avec toutes sortes de fruits de mer. C’est pour cela qu’on le trouve souvent dans les boites de déjeuner (Bento). Il est présent dans les pique-niques et les ventes à la sauvette dans les gares. On peut se demander justement si les déjeuner se trouvant dans les gares sont toujours des Chirashi-sushi, et ben en fait ce n’est pas toujours le cas, on trouve différente station qui ont leurs propres méthode de préparation de sushi ce qui donne des changements dans les styles d’élaboration des sushis.

MakizushiLe Makizushi : le makizushi (巻 き寿司), est obtenu en prenant une feuille d’algue séchée (nori) en étalant dessus une couche de riz et sur le tout du poisson et des légumes. Il suffit alors de rouler l’ensemble et de « coller » la feuille d’algue en l’humidifiant. Le rouleau est ensuite découpé en tranches. Le modèle de petit diamètre s’appelle hoso-makizushi (2 cm), des variantes de plus gros diamètres sont dénommées naka-makizushi (3 cm) et futo-makizushi (4 cm). Le ura-makizuchi est un modèle californien avec une couche de riz par dessus la feuille de nori.

le Temakizushi : le temakizushi (手巻き寿 司, littéralement « sushi roulé à la main ») est un cône formé d’une feuille d’algue séchée remplie de riz et d’autres ingrédients (poissons, légumes, etc.). On mange des temakizushi à la main.

Oshizushil’Oshizushi : le oshizushi (lit. sushi pressé dans un moule puis coupé en carrés). Il est généralement constitué de deux couches de riz entre lesquelles on dispose les ingrédients (poissons, légumes, nori, etc.) et il est surmonté d’un autre ingrédient. Le tout est pressé dans un moule rectangulaire dont le dessus et le dessous sont démontables. On mange des oshizushi à la main. C’est la plus ancienne forme de sushi. C’est le sushi le plus facile à assembler.

L'auteur : iDorian

Ce monde, tel qu’il est fait, n’est pas supportable. J’ai donc besoin de la lune, ou du bonheur, ou de l’immortalité, de quelque chose qui soit dément peut-être, mais qui ne soit pas de ce monde.

  • eljuliano

    « J’adooooore les sushis » comme dirait chouchou, lol !

    Un très bon mets qui cale toutes les faims :D…